芝麻常吃 你知道它的來(lái)歷嗎

兩千多年前，從西域傳來(lái)一種被稱(chēng)之為“胡麻”的植物，開(kāi)始在中原地區廣泛種植。這個(gè)“胡麻”，不同于今天所指的亞麻，而是芝麻，只不過(guò)在取名時(shí)強調了一下它的外來(lái)屬性——漢唐時(shí)期引進(jìn)的植物，一般前面都會(huì )加個(gè)“胡”字，除了胡麻之外，還有胡蘿卜、胡桃等等；

物種引進(jìn)來(lái)之后，人們學(xué)會(huì )了從芝麻中煉油。因為脂肪含量高，碾磨后的芝麻會(huì )爆發(fā)出一股特殊的氣味，像是谷物又像是堅果——因為芳香四溢，芝麻油成為唯一一個(gè)用贊美味道的字眼來(lái)命名的油類(lèi)，也就是我們常說(shuō)的“香油”。  

在制作芝麻油時(shí)，一種“副產(chǎn)品”或者說(shuō)“半成品”出現了——麻醬。宋代的地方食譜《吳氏中饋錄》中這樣寫(xiě)道：麻膩、杏仁膩、咸筍干、醬瓜、腌韭、黃瓜做澆頭，或加減肉，尤妙。這里的“麻膩”，即為今天的麻醬。  

不過(guò)，直到清代銅鍋涮羊肉傳入中原之后，麻醬蘸火鍋才開(kāi)始普及——據說(shuō)是因為羊肉本身的呈味核苷酸(陸地動(dòng)物肉主要的鮮味物質(zhì))含量不高，而麻醬小料恰好可以提鮮。不知道是不是因為麻醬的味道加成，乾隆皇帝都成了火鍋的死忠粉，據《清代檔案史料叢編》記載，光是乾隆四十四年8到9月這一個(gè)月間，他就吃了60多次火鍋。  

這種吃法一直延續到現在，麻醬和涮肉始終是北方人吃火鍋的固定搭檔；但麻醬的“調法”，卻變得更加多樣。  

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